近期，市第五人民医院接诊了一位因食用香椿导致身体不适的患者。

张先生（化名）在食用香椿炒鸡蛋后，觉得头晕难受，怀疑香椿被喷洒了农药，于是来院就诊。医生诊察后发现，张先生并不是农药中毒，而是食用了含有过量亚硝酸盐的香椿而导致的食物中毒。

原来，张先生在买了香椿后，并没有马上烹饪，而是等到第二天，才将隔夜的香椿在没有焯水的情况下直接用来炒鸡蛋。相比其他蔬菜，香椿含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，而过量摄入的亚硝酸盐在体内会和血红蛋白的铁离子发生反应，使铁离子失去携带氧的能力，从而导致身体缺氧中毒。因此，香椿如果处理不当就拿来食用，很可能会引发中毒。

那么想要安全吃香椿要注意些什么呢？

1.选择质地鲜嫩的香椿。香椿发芽初期硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升，所以要注意挑选质地鲜嫩的香椿。

2.要即买即吃。香椿采收后，室温存放时，硝酸盐会大量转化为亚硝酸盐。存放时间越长，亚硝酸盐含量越高。因此，新鲜采摘的香椿即买即吃较为安全。如果香椿叶一碰就掉，说明其中的亚硝酸盐含量已经很高了，就不要再食用了。

3.烹调之前要焯烫一下，这样可以除去三分之二的硝酸盐和亚硝酸盐。

4.香椿属于发物，怀孕女性、慢性病患者、体质虚弱、患病初愈、过敏性体质等人群，应谨慎食用香椿，少食或者不食，以免引起不适。